LE MARCHE BLOG
salumificio montano di matelica
Salumificio Montano di Matelica, zeg maar SA.MO., ligt aan de voet van de Monte Gemmo in Località Terricoli op zo’n drie kilometer buiten Matelica in de centrale Marche. Bij Terricoli ontstaat een aaneengesloten gebied van zo’n 300 hectaren, waar ruimte is voor een manier van verbouwen die recht doet aan de gewassen. Waar “natuurlijk" de norm is. Druiven, graan, olijven, kikkererwten en producten van vroegere tijden temidden van bloemenvelden. Waar de bijen zich thuisvoelen. Waar planten en insecten hun werk doen om de gewassen “natuurlijk" te laten groeien en bloeien. Waar smaak en kwaliteit voorop staan. Hier hebben Alberto Tronchi en zijn zoon Simone (van de foto met de Salame di Matelica) hun wortels en werken ambachtelijk, kleinschalig en “con amore” in de Marchesiaanse traditie. We willen een aantal van hun producten aan u voorstellen. Alvast bedanken we Alberto voor de fraaie foto’s die hij ons ter beschikking stelde.
Salame di Matelica tipo Abruzzese.
Een salame voor kenners. Hiervoor wordt het beste varkensvlees gebruikt, met name de beste, malse en magere delen. Er worden natuurlijke “aromi", zout en peperkorrels toegevoegd. En het krijgt een lange rijping. Een mooie zuivere salame.
Salamella di fegato.
Als je dit in je onschuld “Leverworst” zou noemen dan moeten we u voorbreiden op een ander type smaakbeleving dan "Kips leverworst met mosterd". Dit is worst die hoort te smaken als lever. Bij SA.MO. maakt men hem van mager varkensvlees en zwijnslever. Voeg daar wat aroma van sinaasappel toe en je krijgt een elegante frisse variant. Om te proberen!
Porchetta is een gerecht dat voornamelijk voorkomt in centraal Italië. Een broodje Porchetta eten op de zaterdagmarkt is een traditie. De oorsprong lijkt het gerecht te hebben in Lazio waar men speenvarkens van pakweg een jaar langzaam op een vuur roosterde. Langzamerhand hebben zich in diverse regio’s varianten ontwikkeld. In Umbrië maakt men de Porchetta anders dan in Le Marche. Maar het principe is hetzelfde: buikspek gevuld met delen van het varken, kruiden en dergelijke. Langzaam in de oven gegaard voor een krokante buitenlaag. Daarna zorgvuldig in plakjes gesneden met bij iedere portie een goede verdeling van de diverse soorten vlees. De variant van SA.MO. kenmerkt zich door de “finocchio selvatica" (wilde venkel) uit de Apennijnen. Je kunt de “groengeaderde" wilde venkel op de foto duidelijk herkennen. Buon appetito!
