LE MARCHE BLOG
azienda del carmine
Hoe wordt olijfolie gemaakt?
Allereerst worden de olijven geoogst als deze de perfecte rijping hebben (meestal in oktober). De traditionele manier om olijven te oogsten is om de boom te schudden of zijn takken met stokken te slaan om de olijven op de grond te laten vallen. Als er echter geen net wordt gebruikt om de olijven op te vangen voordat ze de grond raken, kan dit zorgen voor gekneusde olijven en dit levert een slechtere kwaliteit op. Het zorgvuldig plukken van de olijven is noodzakelijk om de kwaliteit te waarborgen.
Nadat de olijven zijn geplukt, gewassen en alle bladeren zijn verwijderd, is het tijd voor het persen. Hierbij worden de olijven gemalen en gekneed, er onstaat een olijfoliepasta en de eerste sappen komen vrij. Deze sappen zijn nog bijzonder bitter. Het mengsel wordt uiteindelijk gecentrifugeerd om het aanwezige vocht te verwijderen. Wat overblijft is olijfolie. Dit gebeurt allemaal binnen 24 uur.
Olio Extra Vergine
De hoogste kwaliteit olijfolie is “Olio Extra Vergine” en is de eerste persing, die tijdens het mechanische proces, zonder verhitting, is verkregen.
Olijfolie heeft een hoog gehalte aan vitamine E en bevat veel onverzadigd vet. Dit vet is zeer goed voor de gezondheid.
Wat beïnvloedt de smaak van olijfolie?
Er is een aantal factoren erg belangrijk voor de smaak van de olijfolie. Denk aan het ras en de bodemsoort, of het een mono-olie (1 soort) is of een blend van verschillende soorten, en het moment van plukken. En verder spelen het klimaat, zeewind, de hoogte van het landschap, het vakmanschap van de boer, de manier van snoeien (veel weghalen betekent minder oogst, maar meer zon) en de manier van oogsten (in een pluk of eerst alleen de rijpe en later de rest) een grote rol. Het lijkt wel wijn!
Maar ook de geur (en die heeft weer veel te maken met of er goed is geperst) is van groot belang voor de smaak. Een goede olijfolie ruikt dan ook “fris gezond groen”. En smaakt zoet, fruitig, peperig en bitter. Die laatste twee proef je niet als eerste in je mond, maar zijn wel kenmerkend voor een goede olie.
Recente inzichten laten overigens zien dat het ras van de olijf en het moment van plukken uiteindelijk het meest bepalend voor de smaak zijn. Hoe later de olijven geplukt worden, hoe meer olie ze bevatten, maar hoe minder “frisgroen” ze smaken. Verder zijn er rassen met een bijzonder groot en krachtig smaakpalet, maar ook rassen die minder uitgesproken van smaak zijn. Deze rassen worden vaak gebruikt om mee te mengen. Voor de smaak het ene ras, voor de stabiliteit en houdbaarheid een ander ras. Samen geeft dat een gebalanceerde olie.
In Italië alleen al groeien zo’n 100 verschillende soorten olijven, elk met hun specifieke eigenschappen en kwaliteiten. Bij Azienda Del Carmine bij Ancona heeft men drie soorten olijven: de “Ascolana Tenera”, “Frantoio” en de “Leccino”. Azienda Del Carmine beveelt de Frantoio aan bij bruschette, zuppe di legumi en rood vlees. De Leccino bij vis en sla. Over Azienda Del Carmine en de Ascolana Tenera hieronder meer!
Iedere Italiaan heeft zo zijn eigen adresjes. We hebben eens tien mensen uit de buurt gevraagd waar zij hun producten vandaan halen. Dat waren bijna tien verschillende producenten. We hadden eigenlijk nog geen vaste leverancier voor onze olijfolie op Casa Benamato. Toen wij een keer een wijnproducent bij ons in de buurt (Borgo Paglianetto) bezochten om een mooie Verdicchio te kopen zagen we daar een fraaie fles olijfolie staan en … sinds die tijd nemen we niets anders meer!
Via goede vrienden van ons, waarvan zij uit Matelica komt, vernamen we dat de producent haar oom “Signor Antonio” is. En dan is een afspraak om het verhaal achter de olijfolie te horen snel gemaakt.
Signor Antonio Roversi had ons uitnodigd bij Azienda Del Carmine, in de lieflijke heuvels bij Ancona, om kennis te maken en te vertellen over zijn passie: de olijfolie. Hij heeft lange tijd in de financiële advieswereld in het buitenland gewerkt en op een gegeven moment wilde hij definitief terug naar Italië. Zijn vrouw had een stuk land bij Ancona en Signor Antonio had iemand aangenomen om daar olijfbomen neer te zetten.
Bij terugkomst in Italië bleken de olijfbomen voorspoedig gegroeid te zijn. Er werd een olijfperserij geïnstalleerd om de geplukte olijven zo snel mogelijk te verwerken. Hiermee garandeer je een hoge kwaliteit. Signor Antonio vond één olijvensoort wel heel erg mooi groot. Dat bleek de Ascolana Tenera te zijn. Waar men in Ascoli Piceno heerlijke “Olive ascolane” van maakt en geen olijfolie! Hier houdt Signor Antonio een “normale’ olijf op en niet zo’n super Ascolana.
Maar ja wat te doen met die honderden Ascolana bomen? Je bent zakenman of niet! Dus persen die olijven. Laat dat nu een schot in de roos geweest te zijn. Allerwegen lof voor deze schitterende olie (getuige de vele onderscheidingen). Ik kan het beamen: ontroerend mooi.
Ik heb Signor Antonio gewezen op de uitspraak van een beroemd Amsterdams filosoof: “Elk nadeel heb ze voordeel.”
Op het terrein verbouwt men ook nog graan (voor de eigen pasta) en hebben ze een grote moestuin. Daarnaast is er ook een aantal appartementen en een bijzonder goed restaurant.
Waar in de morgen het onbijt wordt geserveerd met een perfecte cappuccino dekt men rond 1 uur voor de pranzo. In dit restaurant "Tavola del Carmine” zwaait chefkok Marco Scaramucci de scepter. En die kan koken!!!
Ik mocht -als gast en vermeende kenner- de wijn uitkiezen. Ik koos de Vertis van Borgo Paglianetto. Een mooie Verdicchio van onze achterburen op Casa Benamato. Een schot in de roos. Het bleek dat Signor Antonio mede eigenaar is van Borgo Paglianetto. Dat verklaart zijn olijfolie bij Borgo Paglianetto.
Een plaatje. Eigen pasta met saffraan!
Als ik anatra (eend) op de kaart zie staan dan moet ik die hebben. Ze kunnen me -bij wijze van spreken- midden in de nacht wakker maken voor eend. Dit was de lekkerste anatra die ik ooit heb gegeten. Heerlijk met de Verdicchio (die behalve bij vis ook perfect past bij licht vlees).
Complimenti Marco!
Grazie mille aan iedereen voor de hartelijke ontvangst op Azienda del Carmine. We hebben met eigen ogen kunnen zien met welke passie onze huisolijfolie gemaakt wordt.
Kijk gerust even naar alle foto’s hieronder. De diavoorstelling start door de knop linksonder in het beeld te beroeren. U kunt ook de pijltjes vooruit en achteruit gebruiken.